Загрузка...
Виталий Истомин шеф-повар ресторанов «Техникум» и «Сахалин», автор книги «Нескучная еда», поделился в своём эксклюзивном интервью воспоминаниями из детства, интересными фактами о ресторанном бизнесе, а также психологией потребления пищи.
– Есть ли у Вас какие-нибудь яркие детские воспоминания, связанные с едой?
Я не могу сказать, что в детстве еда занимала какое-то значимое место в моей жизни. Я жил в обычной семье, у нас не было ничего особенного, никаких деликатесов. Две мои бабушки из разных регионов – одна из Одессы, другая из Архангельска. И этот фактор создавал яркие впечатления и вкусовые различия. Та, что из Одессы, баловала меня южными сезонными фруктами, ягодами, рыбой: барабулька, бычки, катран. В то время, как у бабушки из северной России чаще за столом можно было увидеть соленое мясо, которое заготавливают по специальной технике в тех краях. Так же можно было отведать рыбу, более знакомую нам, такую как стерлядь, щуку, карасей. Мой дядя рыболов частенько нас баловал.
Конечно, это все не гастрономия, но в память запали домашние рыбники с налимом, сырники из топленого творога, чурчхела с привоза. А еще, я часто пользуюсь бабушкиным секретом сейчас у себя на кухне – она везде добавляла жареный лук. Не только в супы, но и в первое, во второе, третье.
– Как Вы считаете, почему сегодня такое повальное увлечение кулинарией? Люди ходят на курсы, фотографируют еду в ресторанах?
На мой взгляд, кулинария стала частью нашей жизни, особенно в Москве, такой же как путешествия, мода, шоппинг. Это нельзя назвать повальным увлечением кулинарией, но сейчас на рынке такое изобилие продуктов, а люди всегда хотят попробовать что-то новое, грех не побаловать себя.
Среди моих знакомых масса людей, которые не считают кулинарию искусством, для них это всего лишь очередное топливо. А рестораны сейчас воспринимают не как то место, где можно отметить какой – либо праздник, а как место «на каждый день».
– Какие блюда чаще выбирают мужчины, а какие женщины, с чем это связано? Как цвет блюда влияет на его выбор?
Не могу сказать, что разделяю мужчин и женщин по заказам. Однозначно мужчины склонны на мой взгляд к менее полезной еде, а девушки, наоборот. Хотя на самом деле и этот вектор сейчас смещается.
Я заметил, что девушек часто цепляют в названиях блюд такие ингредиенты как авокадо, тунец, что-то безглютеновое.
Цвет блюд не имеет большого значения, однако абсолютно точно то, что оно должно быть симпатичным. Однозначно нужно делать так, чтобы блюдо передавало свежесть, поэтому если и выделять цвет, то наверное зеленый.
– Москва долго переживала бум японской еды, позже итальянской, сейчас популярна восточная кухня. Какие тренды в гастрономии сейчас? Может ли это быть связано с психологией потребления полезной пищи?
Не уверен, что в Москве есть единый тренд, явно преобладает спрос на здоровое питание или хотя бы на иллюзию здорового питания. Вы можете открыть ресторан любой кухни, и наполнить его полезными составляющими. К примеру, в мясном заведении к стейку подавайте гуакамоле, а в рыбном, хорошим дополнением к основному блюду станет салат из киноа. Так у людей хотя бы на чуть-чуть возникнет ощущение, что они питаются правильно.
А если и выделять тренд, то я бы сказал, что сейчас популярна смесь культур. К примеру, в ресторане «Сахалин» я смешиваю итальянскую кухню с японской. Аскетичность японской кухни – интересные соусы, чистый вкус продуктов и Италия с ее пастами, свежими овощами и низкокалорийными десертами.
– Какова формула успеха хорошего ресторана? Какие психологические фишки могут привлечь большой поток посетителей?
На мой взгляд, формула хорошего ресторана – это отличный сервис и воссозданное ощущение стаи, к которой эти люди себя относят. Важно, чтобы у людей создавалась впечатление, что они находятся в своем социуме, либо на ступеньку выше. Так у гостей создается ощущение, что они платят, но при этом чуть-чуть не доплачивают. Так, каждый раз гости будут уходить с приятным ощущением, что они позволили себе прийти в ресторан высокого уровня, но при этом не заплатив баснословные деньги.
А вот с помощью сервиса всегда можно скомпенсировать любые недовольства гостя, не оставаясь безучастным к его проблемам. Например, если гость пришел с разряженным телефоном, предложить ему зарядное устройство. Либо если ему не понравилось блюдо исключить его из счета. Таким образом можно показать заботу и сопереживание по отношению к человеку, который выбрал твой ресторан, именно к такой атмосфере всегда будет желание возвращаться. Ведь так гости становятся счастливее. И обязательно должны работать люди с правильными ценностями – позитивные, счастливые. Несчастные люди не смогут делать других счастливыми.
